北上广深半年倒了16万家餐厅 吃货的钱太难赚

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小巴已经看到了很多会玩的互联网企业家，但是餐饮业非常擅长玩，以至于小巴再也不能说自己是美食家了。

主题餐厅、餐具和食物就像便便(请自己想办法)；平行餐厅不提供餐具，请用手吃海鲜；叫一只鸭子，呃，你确定这是一家餐馆…

不幸的是，这些稍微好一点的网上红餐厅在营销方面走得太远了，但是他们的生活不是很好，有些甚至已经关门了。

就连号称“网络餐饮鼻祖”的皇太极，也曾因开着奔驰送煎饼和美女老板娘而走红。最高估价达到了12亿，现在它已经关闭了一半以上；另一位著名的牛腩雕刻大师不仅离开了高级管理层，而且业绩也严重下滑。

除了网红餐厅，许多老酒店都难逃破产的命运。数据显示，2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%。

然而，餐饮业的月封闭率高达10%，年复合封闭率超过100%。仅在半年时间里，北京和深圳就有16万家餐馆关闭。

不，很明显有越来越多的美食家。为什么新老餐馆相继关闭？美食家想要哪种餐馆？餐馆企业家应该去哪里？小巴采访了几位大人物，听取他们的意见。

“网络红餐厅的过度营销最终将导致瓶颈”

餐饮业正处于高速转型升级之中(爱记、净值、信息)，机遇和挑战的强度是餐饮人前所未有的。餐饮业正在进行重大改组。

作为行业内的垂直新媒体，餐饮老板看到了两极现象。

一方面，品牌势能严重缺乏，品类轨迹定位不清，传统餐饮和人才、资金、战略竞争力低的中小餐饮企业面临着来自巨头、租金、劳动力成本、客户获取成本和采购成本的多重挤压，使得“餐饮越来越差”，导致负增长甚至关门；

另一方面，我们可以看到，一批同品类的品牌，如乐凯泽榴莲比萨、西嘉饺子、九毛九山西面馆、半奴毛都火锅等，都在强势扩张，并逐渐形成马太效应，整合了供应链优势、品牌势能、产品创新、人才优势、选址和店铺收购等诸多优势。

这些品牌的创始人几乎都来自过去竞争激烈的行业:it、家电、快速消费品等。，甚至利用这些行业的白热化竞争策略来冲击餐饮业。

随着消费的升级和餐饮消费群体的年轻主流，具有明确产品和品类定位以及品牌势能的餐饮企业将大大降低获得顾客的成本，提高行业的竞争门槛，并可能形成一种“大树下无草”的残酷局面。这是餐饮企业家应该关注的一个趋势。

此外，近年来，一波跨境人才进入餐饮业，借助互联网上社交媒体传播的力量，涌现出一大批“网红”餐厅，如知名的刁爷牛腩、皇太极、仁人祥、水货等。

但是，过分强调“用餐体验”和“乐趣”，过分依赖营销，忽视产品和操作的基层“功夫”，很容易导致“偏差”现象，最终导致瓶颈。

正如星巴克(Starbucks)创始人霍华德(Howard)所说:“要打造一个具有持久影响力的伟大品牌，我们必须首先拥有一个有吸引力的产品。这是不可替代的。”

餐饮业是一项勤奋的活动。过去，这种“勤奋”更多地体现在体力劳动中。在移动互联网时代，这种勤奋对脑力有了更高的要求，对于老板来说，与时俱进、知识更新、游戏风格升级是一种新的竞争和挑战。当然，这也是促进餐饮这一古老传统产业快速发展的大好机会。

“好看和有趣是顾客的附加价值，而餐馆的主要价值是美味可口。”

过去一年，餐饮业失败率高的原因有很多:当前餐饮业产能严重过剩:过去五年，大量资金从制造业和零售业以及白领、大学生、名人等处流失。跨国进入餐饮业，新品牌和餐馆的进入加剧了过剩，因此他们不得不适者生存。

长期业务中的短期资本投资:快速消费品、互联网等行业可以获得短期利润，但餐饮本质上是一项没有爆发力的长期业务。

无论是依靠自有资本还是引入风险资本，网红餐厅都希望在短期内快速盈利，或者扩大规模，提高估值，但没有一家企业能够做到，即使有资本和互联网的推动。结果，这些投资变成了短期错配的长期业务，它们陷入了困境，因此不得不忍痛割肉。

机会成本太高:从资本角度看，投资餐饮不如投资高科技产业；对于精英企业家来说，前后收入差距太大，餐饮时间越长，损失越大，痛苦越大。

对餐饮需求的误读:餐饮消费本质上是为了食欲。网红餐厅外表漂亮，但内心仍是传统的。“漂亮的外套”确实可以吸引顾客第一次消费，但是期望它满足顾客的第二和第三个胃口显然是错误的。

受不了真正市场化的洗礼:餐饮是中国最市场化的行业之一，仍处于自由竞争状态，这与手机和家电的寡头垄断或互联网、高科技等大资本驱动的局面完全不同。

餐馆的主要价值在于其美味的味道，消费者更注重就餐体验，包括装饰、餐具和服务、参与意识、品牌等。

好看、有趣和听起来愉快是餐馆给消费者带来的附加值，他们不能单独领先。

一家餐馆要想生存、活得好，并不主要取决于消费者的需求，而是取决于餐饮企业自身，这需要满足以下条件:

餐饮由机会成本低的人创办，被视为一项长期事业；

有长期资金支持，最好用自有资金；

性价比高，餐厅也能获得满意的利润。

大多数网上红色餐厅没有上述三个基本要素，它们致命的弱点是价格高。如果价格能降低30%，许多问题都可以解决。

“餐饮网点未来的生存之道:美味、优质的服务、高排名的订购平台”

餐馆的失败率一直很高，大量餐馆将在一段时间后完全翻新。除了破产率的数据之外，我将谈谈我所看到的几个趋势:

由于中央提倡“八荣八耻”，中央企业和国有企业的餐饮消费受到限制，高端餐饮越来越难做。

工作和生活集中区附近的餐厅正在重建。过去，餐馆离办公室和社区越近，生意就越好。然而，外卖出现后，哪一个更近并不重要，但哪一个更美味才是最重要的。

那些相互靠近、租金昂贵、不太好吃的餐馆将逐渐被属于同一个核心区域、相互远离的餐馆所取代，因为外卖解决了一至三公里的配送问题。这一改造使餐馆的数量保持不变，甚至规模略有增加，但关闭的数量也大大增加，这是一个换血的过程。

一个人吃饭的次数是一个常数，不会有很大的变化。尽管消耗量可能略有变化，但次数不会有很大变化。与餐饮业相比，其他行业做不到。因此，在大型商场和购物中心，有大量的餐饮业态，依靠餐饮吸引购物者，加速高品质餐饮的聚集，加快改造。

在重建的过程中，大多数能够生存并生活得很好的餐馆都有很好的品味和服务。过去，餐馆的位置取决于离办公室、社区和购物中心的距离。越近，越贵，成本越高；现在这取决于餐饮平台上餐馆的喜好和排名。

此外，互联网带来了沟通效率的提高，而沟通效率的每一次提高都会带来好产品的更好销售。因此，这是餐厅未来生存之道，即吃好菜，提供好的服务，管理好与餐饮平台的关系。

有趣的餐馆太多，美味的餐馆太少。

来源：千龙新闻网