触目惊心！1年285万家餐厅倒闭 留下这份死亡笔记

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在他的一生中，他开了一家花店/服装店/咖啡店，成了自己的老板，并在经营自己的爱好的同时赚钱...我相信很多人已经走上了餐饮不归路，幸福从此成为过客。更可怕的是，开餐馆最害怕感情。

几天前，内参军下楼吃饭，发现去年8月份开的一家餐馆的门上写着“转让”。离它不远的地方，一家新餐馆正在装修……在这条小街上，餐馆不超过10家，其中大部分不到一年前就开业了。

这只是中国4万亿餐饮市场的一个小缩影。

“餐饮业之所以成为世界上最强的行业，恰恰是因为每一家餐馆都很脆弱，每一分钟，餐馆都关门倒闭。”-塔勒布的“反脆弱性”

一家倒闭餐馆的平均寿命是508天

根据《2018年中国餐饮报告》，截至2017年底，美团点评中正常运营的餐厅数量为840万家。餐厅数量每年以超过20%的速度增长，远远超过餐饮收入市场的增长率(2017年同比增长10.7%)。

但是店开得很快，很快就被淘汰了。

根据《2018年中国餐饮报告》，就门店变化率而言，与2017年初相比，2017年底增加了311万家餐厅，但2017年关闭了285万家餐厅。

此外，美团点评发布的《2017中国餐饮供应侧发展报告》数据显示，封闭餐厅平均寿命为508天，餐饮业整体竞争日趋激烈。

根据餐饮老板内部参考的不完全统计，2017年下降的著名餐厅如下:

> 2017年元旦，所有具有茶香和书香风格、被称为“茶产业中的星巴克”的商店都关门了。

> 2017年1月27日，1973年生于香港、被誉为“成都第一家米其林概念餐厅”的成都力源兰桂坊店倒塌。

> 2017年2月，丁泰丰成都来福士店被确认关闭。

> 2017年2月，著名的徒手海鲜餐厅的平行商店数量从70家减少到30家。

> 2017年6月，北京大学学生众筹餐厅在“会后时期”关闭。

> 2017年7月3日，北京最后一只豹子被关闭。

> 2017年7月，由于食品安全问题，上海所有的商店都关门了。

> 2017年8月，福州和南昌的门店关闭。

> 2017年8月，很高兴见到你。许多商店关门了。

> 2017年9月，许多成立于1982年的小天鹅火锅店关闭。

> 2017年，始于2016年4月的明星众筹小龙虾餐厅“傅娟和他的朋友”，一年内开张8家，却跌了7家...

> 2017年11月，网红餐厅创始人赵小姐不在的上海三家门店被关闭。

为什么这些餐馆会消亡

一方面，餐饮业以其巨大的市场规模、极低的进入门槛和多样化的品类选择成为无数企业家的选择；另一方面，由于其复杂的产业链和不规则的需求迭代，餐饮业造成了大量从业人员陷入困境。

在仔细梳理了被丢弃的餐馆之后，内部参考发现死亡原因有一定的规律性，一般分为以下几类:

1.把你的感觉当成食物吃掉

在他的一生中，他开了一家花店/服装店/咖啡店，成了自己的老板，并在经营自己的爱好的同时赚钱...我相信很多人已经走上了餐饮不归路，幸福从此成为过客。更可怕的是，开餐馆最害怕感情。

有一个“食品净化餐厅”，它的名字很混乱。只有当你走进去体验它，你才能知道它主要卖小火锅，毛菜和重庆面条。老板说这是北京第一家以食品净化为主题的餐厅，提供安全的食品来去除农药残留、抗生素和瘦肉精。

内部参考了解老板的最初意图，并希望成为一个健康的良心餐厅。但是他的产品味道一般，有多少顾客会去餐馆吃饭而不是品尝？不会，开业不到半年，不会持续太久，会被转让。

幸运的是，老板意识到了自己的问题。“我过去太理想了，这家餐馆主要是盈利的。”老板说他准备换一个小店，继续做下去。第一，改变店铺名称，“以产品为主，净化为辅。”

我想说玩弄感情是最容易从认知中消失的方式。当你还是一家小商店时，没人在乎你的感受。谈论你的感受是自鸣得意。只有当你变得更大时，你的感觉才是锦上添花。

2.操作的基本技能太弱

大多数因为这类问题而死亡的人都是明星餐厅和众筹餐厅。

例如，前一段时间，孟非的小面条连接到3个商店；还有韩寒的《很高兴见到你》、《傅娟和他的朋友》等。

开餐馆，如果仅仅是“命名”和“玩票”，很容易在经营管理上出现漏洞。因为知识产权和市场营销成功地解决了获得顾客的问题，它们不能解决由餐饮实体的运营复杂性所导致的脱节问题。餐厅老板内部参考公司ceo秦琴表示，在一个高死亡率的行业中，餐厅选址、人事管理、供应链、产品设计等环节往往比营销更能决定餐厅的生死。

此外，众筹餐厅本身就有缺陷，股东众多，管理困难。例如，北京后俱乐部友谊期、广州必道餐厅……许多众筹餐厅在2017年倒闭。这背后的原因有很多，包括管理层的权力和利润之争、财务信息的不透明、退出机制和利益分配机制的不完善。

正如成功总是一个系统的成功一样，失败也不是失败的一个点。

3、总是想便宜的发泄

例如，前两年潮汕牛肉火锅推出仅一年后，就有媒体披露，上海40%的潮汕牛肉火锅餐厅亏本关门。内部参考得知的事实是，收盘价实际上是60%。

每个人都想成为“风中的猪”，任何一个有商业敏感度的企业家都有追逐风的天性。小板凳火锅曾经风靡郑州市场，大街小巷都是小板凳；在过去的两年里，新茶受到资本的青睐，现在新茶无处不在...

但是追逐风是最忌讳的。你真的了解这个类别和这个模型吗？你有供应链或运营经验吗？那些总是想趁风进入游戏而没有做足够基本技能的玩家最终会受到功利主义市场的沉重打击。你不能通过“风云变幻”的现象来学习观察事物的本质。别人今天的“牛市”就是你明天的“熊市”，哭已经太晚了。

4、渴望拓展，适应环境

最近，张艺洋，一个“餐饮老板内部参考”的铁粉和一个远离澳洲的餐饮人，告诉内部参考军，“大东开始在纽约卖饺子，煎饺和馄饨。”

就连“不食人间烟火”的大东也放下了他的形象，但许多品牌还没有意识到“因地制宜”的重要性。

去年年初，梨园和鼎泰丰都在成都失去了生命。主要原因是该品牌跨地区开店，这是不可接受的。毕竟，在成都这个没有辛辣食物的地方，米其林评估体系的粤菜风格注定是一个利基市场，这不仅需要一定的消费者教育，还需要与当地市场积极融合，而他们做得还不够。

例如，自贡好奇客专营四川风味的美丽青蛙，在成都和重庆有20多家店很受欢迎，但它们到了广州就不被市场接受，跨区域发展到关门大吉。创始人王立军表示:“向不熟悉的地区开发特色产品，必须充分考虑当地客户的接受程度，这是影响开发的一个关键因素。”

因此，除了考虑类别是否小外，跨区域扩张必须提前做好人才储备、产品标准化、供应链管理等基本技能。只有这样，膨胀才能稳固。

5.缺乏创新、衰老和死亡

最近，在做腌鱼的李老板在微信上给我看了三个标识设计，问我哪个更好。我选择了第一个。他说，他调查了自己朋友圈里的20多位朋友，其中眼力好的人都选择了第一段，70岁以后的人选择了第二段，70岁以后的人选择了第二段。

最后，我问他点哪一个，他说:“我老了，过时了，顾客还是要追求年轻人。”。事实上，他能够认识到这一差距，并愿意改变自己的观点。事实上，他一点也没有过时。真正落后的是守旧和固执己见的人。

从这件小事上，我们或许能够在一定程度上预测一家餐馆的命运。那些坚持“正宗”的人，跟不上消费者需求的变化，缺乏品牌创新意识的人，只能随着原有顾客的老化而消亡。像豹子一样，它如此出名，以至于它一动不动地站着，最后只能落在原地。

只有创新品牌才能在市场上永远存在。例如，做了一百多年大火锅的东来顺，最近推出了它的子品牌“涮锅”，开始做小火锅，很像啜饮和喂食，但顾客价格较低，显示出快餐的气质...市场有看不见的手，你不应该对如何发展企业视而不见。

6、最需要警惕的是:摸高压线会死

食品安全是一条高压线。谁碰它，谁就死。

自去年以来，一个小笼子很幸运地在上海的许多商店里发生了顾客食物中毒事件。无锡茅野面包新语店被拍到活老鼠在面包上爬行，上海桂满龙店的面包现在还活着...

由于食品安全问题，许多知名餐饮品牌被“招募”。在严重的情况下，这些品牌直接遭受了毁灭性的打击。就连依赖安如生活的海底捞，也因为去年8月的“老鼠门”事件而陷入了“生死攸关”的境地。

因此，没有食品安全的机会。此外，潜在的安全隐患不是通过几个点就可以预防的，而是通过一个系统工程来预防的。餐厅的每一个流程和环节都不能放松。最重要的是经营者应该把对食品安全的投资作为最重要的必须，就像老板说的，“如果没有问题，你就感觉不到投资的价值。一旦出现问题，就没有机会弥补。”

摘要

好的餐馆总是相似的，但是每个被抛弃的餐馆都有自己的死法。如何在餐饮业每年70%的重组率中保持活力？

从外部来看，我们必须首先看到品类趋势和行业趋势，我们还必须看到我们公司所处的位置；在内部，我们应该看到自己业务的弱点。

来源：千龙新闻网